Form und Füllung der Pasta
Die quadratischen Teigtaschen sind wohl die bekannteste Ravioli-Form. Doch die italienische Küche hat eine Vielzahl von Varianten zu bieten, zum Beispiel als Halbkreis, Drei- oder Rechteck. Ausserhalb Italiens nennt man die gefüllten Nudeln eigentlich immer Ravioli. Im Land selbst dagegen gibt es auch andere Namen für die Teigtaschen. Die Ravioli aus Piemont heissen zum Beispiel Agnolotti. Sie können traditionell quadratisch, aber auch rund oder halbrund sein. Gefüllt sind Agnolotti üblicherweise mit Rindfleisch und Gemüse, serviert werden sie al Pesto oder mit Walnuss-Sahnesauce. Halbkreisförmige Ravioli nennt man auch „mezzelune“ (Halbmonde) und runde Ravioli „girasoli“ (Sonnenblumen). Bei der Füllung der Ravioli sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob mit Fleisch, Gemüse, Käse, Fisch oder Kräutern – alles ist möglich. Und auch zur Resteverwertung können Ravioli hervorragend eingesetzt werden. Häufig ist es auch die Region, die den Geschmack der Raviolifüllung vorgibt. So füllt man die Ravioli in Sardinien zum Beispiel mit einer erfrischenden Mischung aus Ricotta und Zitronenschale. Berühmt sind auch die quadratischen Teigtaschen aus Modena mit gebratenem Fleisch. Als bekannteste Ravioliregion gilt jedoch Ligurien. In ihren „Ravioli allla genovese“ stecken laut Originalrezept fünf verschiedene Fleischsorten und viele unterschiedliche Kräuter, die an der ligurischen Küste wachsen. Auch eine Kombination aus Ricotta, Spinat, Ei und Muskat oder Varianten mit Fisch finden sich oft auf italienischen Speisekarten. In der klassischen italienischen Menüfolge isst man Ravioli als „primo piatto“, also als ersten Hauptgang, meistens mit Tomatensosse oder geschmolzener Butter und Parmesan.
Besser frisch als aus der Dose
Wussten Sie eigentlich, dass die „Ravioli mit Tomatensauce“ das erste Nudelfertiggericht in Deutschland waren? Doch seit es die Dosenravioli gibt, ist die italienische Pastaspezialität bei vielen ein wenig in Verruf geraten. Schade, denn die Ravioli sind eine besonders schmackhafte Pastavariante. Und am besten schmecken sie, wenn man sie selbst frisch zubereitet. Mit ein bisschen Fingerfertigkeit und Geduld kann das jeder Hobbykoch leicht hinbekommen. Bei selbst gemachten Ravioli ist nicht nur die Füllung wichtig, sondern vor allem auch der Nudelteig. Dieser besteht, wie bei jeder „pasta repiena“ (gefüllte Pasta) aus Mehl, Wasser und Ei. Die Eier sind ein wichtiger Bestandteil, denn sie sorgen dafür, dass der Teig geschmeidig und leicht formbar ist. Den Nudelteig rollt man zu zwei grossen, dünnen Rechtecken aus. Portionsweise belegt man die eine Hälfte des Teiges mit der Füllung, dann wird die zweite aufgelegt. Schneidet man die Zwischenräume mit einem Ravioli-Rädchen auseinander, erhalten die Nudeltaschen ihren typischen welligen Rand: Das Auge isst eben mit!