Lasagne muss man einfach lieben. Der Auflauf lässt sich mit so vielen Zutaten verfeinern, dass man einfach immer wieder neue Lasagne-Rezepte ausprobieren will.
Eine Lasagne Bolognese haben Sie bestimmt schon einmal gegessen. Aber mit unserem Rezept schmeckt Sie eben echt italienisch – und vor allem gelingt sie immer. Das gilt natürlich auch für unsere Lasagne mit Ricotta-Sauce, durch den Frischkäse schmeckt der Auflauf einfach noch ein bisschen cremiger. Sie mögen lieber Fisch als Fleisch? Dann können wir Ihnen unser Rezept für Lachs-Lasagne empfehlen.
Wir kennen den beliebten Nudelauflauf in allen Varianten – ganz klassisch mit Fleisch und Béchamelsauce, mit Meeresfrüchten oder auch mit Gemüse. Überbacken mit Parmesan oder Mozzarella geniessen wir Lasagne „al forno“ bei unserem Lieblingsitaliener. Dabei versteht man in Italien unter dem Wort Lasagne eigentlich erst einmal nur eine spezielle Nudelform.
Erst das Schichten der Nudelplatten und die köstliche Füllung machen sie zu dem Nudelauflauf, den wir in Deutschland als Lasagne kennen. Das Wort leitet sich übrigens von dem lateinischen Begriff „Lasanum“ ab, der übersetzt „Kochtopf“ bedeutet. Das Gefäss, in dem das Gericht zubereitet wird, gibt der Lasagne also ihren Namen.
Die Lasagne ist die am weitesten verbreitete Variante der Bandnudel. Diese wird in Italien Lasagnette genannt. Übrigens: Die Wortendung „tte“ oder „etti“ macht die Nudel immer schmäler!
Die Lasagne hat etwa die Grösse einer Schokoladentafel. Die hauchdünne Nudelplatte besteht aus rauem Teig und hat einen glatten, gewellten oder gezackten Rand. Wie fast alle Pastasorten wird die Lasagne aus Hartweizengriess, Wasser und Salz hergestellt. Damit gehört sie zu den so genannten „pasta secca“, bei denen keine Eier für die Zubereitung verwendet werden. Tatsächlich sind die Zutaten für den italienischen Nudelteig seit 1547 festgelegt und bleiben bis heute unverändert. Der Teig lässt sich leicht selbst herstellen, die köstlichen Nudelplatten finden sich aber auch inzwischen in jedem Supermarkt.
Lasagne kommt aus Italien. Oder etwa nicht?
Erst das Schichten der Nudelplatten und die köstliche Füllung machen sie zu dem Nudelauflauf, den wir in Deutschland als Lasagne kennen. Das Wort leitet sich übrigens von dem lateinischen Begriff „Lasanum“ ab, der übersetzt „Kochtopf“ bedeutet. Das Gefäss, in dem das Gericht zubereitet wird, gibt der Lasagne also ihren Namen.
Als britische Forscher ein mittelalterliches Fest mit passendem Festmahl veranstalten, stossen sie bei ihrer Recherche in den Archiven des Britischen Museums auf ein sehr altes Kochbuch. Die Rezeptsammlung von Köchen am Hofe von Richard II aus dem Jahre 1390 enthält ein Rezept für ein Gericht namens „Loseyns“. Dabei handelt es sich tatsächlich um flache, geschichtete Nudelplatten mit geriebenem Käse. Allerdings werden da keine Tomaten verwendet, weil sich diese erst 200 Jahre später in der englischen Küche verbreitet haben. Trotzdem sind sich die Forscher einig: Sie haben das älteste schriftliche Rezept für Lasagne gefunden. Die Reaktion der Italiener ist dagegen eher verhalten. Denn sie haben ihre eigenen historischen Beweise dafür, dass die Wiege der Lasagne doch in Italien liegt. In einem alten Manuskript aus dem 14. Jahrhundert erwähnt ein anonymer Schreiber das traditionelle Gericht. Und spätestens seit 1370 wird Lasagne in Italien nach dem noch heute gültigen Rezept zubereitet – nämlich Schicht um Schicht. Auch dafür liefert die historische Literatur einen Beweis: Der Florentiner Marchione di Coppo Stefani hat die Aufgabe, die an Pest gestorbenen Toten zu zählen. In seinen Chroniken beschreibt er, dass sie „wie Lasagne in den Gräbern geschichtet werden“. Im Jahr 1823 veröffentlicht Francesco Zambrini aus Bologna eine weitere Rezeptsammlung. Sie enthält eine Anleitung zum Überbacken der Lasagne mit Käse. Aus Bologna stammt seither die so genannte „Lasagne pasticciate“ bzw. „Lasagne alla casalinga“ oder kurz „Pasticcio“ genannt – hier in Deutschland besser bekannt als „Lasagne al forno“. Wer auch immer die Lasagne erfunden hat, eines steht auf jeden Fall fest: Die Italiener können sie wahrscheinlich am besten zubereiten.
Je nach Region wird Lasagne in Italien anders zubereitet. Deshalb gibt es auch so viele Variationen des Klassikers. Im Piemont, einer an die Schweiz und Frankreich grenzenden Region, gibt es die besonders edle Lasagne mit Trüffeln. In der Gegend rund um Neapel wird sie mit Wurst, Ricotta und Mozzarella zubereitet. Gorgonzola und Champignons dürfen dagegen in Mailand nicht fehlen.
Aus Bologna im Norden Italiens stammt der berühmteste Lasagne-Vertreter – die „Lasagne alla casalinga“ (nach Hausfrauenart). Zwischen den Schichten aus Nudelplatten wird eine Sosse aus Fleisch aufgebracht – das Ragù alla bolognese. Saftig und frisch wird die Lasagne durch eine sämige Béchamelsauce. Das Überbacken mit Parmesan macht den Nudelauflauf besonders knusprig. Eine weitere Variante der Lasagne mit Fleisch trägt den Namen „Vincisgrassi“. Das Rezept ist bereits seit 1784 bekannt. Der Legende nach wird es 1849 in Arcona für den österreichischen General Windisch-Graetz gekocht und daraufhin auf den Namen „Vincisgrassi“ getauft. Diese Lasagne-Variation bereitet man mit einer Fleischsosse aus Kalb, Lamm, Schweinespeck, Geflügelinnereien, schwarzen Trüffeln oder auch anderen Pilzen und Béchamelsosse zu. Das Besondere daran: Die Rezeptur wird mit Zimt abgeschmeckt.
Wenn man von Lasagne spricht, dann ist meistens die Variante mit einer Sosse aus Hackfleisch und Béchamel gemeint. Sie stammt aus Bologna und ist dort unter dem Namen „Lasagne alla casalinga“ bekannt. Deren Hauptbestandteil ist neben den Nudelplatten auch das sogenannte „Ragù alla bolognese“. Das italienische Saucenrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt. In dieses Originalrezept kommt grob gehacktes Rindfleisch und nicht geräucherter Pancetta stagionata, eine italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Welches Fleisch man bei der Zubereitung von Lasagne verwendet, ist natürlich Geschmackssache. Eine Mischung aus Hack vom Schwein, Kalb und Rind (am besten frisch vom Metzger) sorgt für Abwechslung. In traditionelleren Rezepten wird auch häufig Geflügelleber verwendet. Oder man kann zum Hackfleisch noch etwas italienische Wurst geben. Die Salsiccia ist eine pikant mit Paprika, Fenchel, Koriander oder Muskatnuss gewürzte Wurst. Sie ähnelt vom Aussehen her der deutschen Bratwurst. Dem Ragu alla bolgnese gibt sie eine besondere Note.
Zu einer guten Lasagne gehört auch das richtige Ambiente. Ein guter Wein, eine karierte Tischdecke, Olivenbäume und die leichte mediterrane Abendluft – das ist La Dolce Vita! Eine Reise nach Italien ist eine echte kulinarische Entdeckung. In den kleinen Tratorrias im Norden Italiens über die Toskana bis nach Neapel oder Sizilien können Sie die köstliche Lasagne in allen Variationen probieren. Wenn es nicht bis nach Italien reicht, können Sie sich Italien aber auch einfach nach Hause holen: Das Zubereiten einer Lasagne ist gar nicht so schwierig, braucht aber etwas Zeit. Die Fleischsosse sollte mehrere Stunden köcheln. Und da Lasagne auch in Italien als Hausmannskost gilt, schmeckt sie am besten, wenn sie in einer grossen dampfenden Auflaufform auf den Tisch kommt. Übrigens: Am nächsten Tag schmeckt die Lasagne immer noch genauso köstlich.