Vegane Lasagne – es muss nicht immer Hackfleisch sein!

Die Lasagne ist wohl der beliebteste Nudelauflauf der Welt. Sie ist einfach zubereitet, schmeckt hervorragend und lässt die Herzen von Nudelenthusiasten höher schlagen. Auch Pastafans, die eine vegane Ernährung bevorzugen, kommen bei diesem Gericht auf ihre Kosten. Denn was viele nicht wissen, ist in Italien schon lange Tradition: Im Ofen gegarte Teigplatten lassen sich je nach Geschmack mit fast allem kombinieren. So lässt sich auch die in Deutschland beliebteste Variante – die Lasagne Bolognese – ohne Hack und Béchamel zubereiten. Frisches Gemüse scharf angebraten und gut gewürzt sowie Sojagranulat ersetzen das Hackfleisch. Eine vegane Béchamel gelingt mit Margarine und Sojamilch zum Ablöschen. Die Käsekruste kann durch ein mit Salz und Pfeffer gewürztes Mandelmus ersetzt werden. Wie man sieht, auch ohne tierische Produkte, ergeben sich eine Vielzahl von Möglichkeiten klassische Gerichte vegan zuzubereiten. Lasagne ist heutzutage ein Klassiker in jedem veganen Kochbuch. Dabei sind der Kreativität und Fantasie des Koches keine Grenzen gesetzt. Oft genügen wenige frische und aromatische Zutaten, um den Gaumen zu verwöhnen. Aber auch Hülsenfrüchte, Nüsse, Soja- und Fleischersatzprodukte bringen eine grosse Vielfalt in die vegane Küche. Ob Spinat-, Pilz- oder Tomatensauce, mit oder ohne Mandelcreme – experimentieren Sie je nach Geschmack. Auch ausgefallene Zutaten wie Löwenzahn, Brennnessel oder Cashewkerne werden von Vegetariern und Veganern besonders gerne in einer Lasagne verwendet.

Wer hat sie erfunden?

In Deutschland verstehen wir unter Lasagne ein Nudelgericht aus dem Ofen. Tatsächlich bezeichnet das Wort Lasagne (Einzahl: Lasagna) im Italienischen jedoch die Nudelform, die einer sehr breiten Bandnudel entspricht. Die Bedeutung des Wortes ist von Region zu Region unterschiedlich: Als Lasagna wird entweder eine lange flache Nudel oder eine plattgedrückte Teigplatte bezeichnet. Angeblich ist die Lasagne eine der ältesten Nudelformen überhaupt. Doch wer hat die Nudel überhaupt erfunden? Fragt man die Italiener, ist natürlich Italien das Land der Pizza und Pasta und damit der Ursprung aller Nudelgerichte. Das älteste überlieferte Nudelrezept stammt allerdings nicht aus Italien. In China ist die Paste offenbar seit 2000 Jahre v. Chr. bekannt. Ausserdem schreiben sich die Engländer seit einiger Zeit die Erfindung der Lasagne auf die Fahnen: Mit der Behauptung es handle sich um das Originalrezept für die italienische Lasagne, verweist der Ernährungswissenschaftler Maurice Bacon auf ein Gericht aus Pasta, Käse und Hackfleisch mit dem Namen „Loseyn“. Diese Mahlzeit steht schon seit dem Jahre 1390 in einem für König Richard II zusammengetragenen Kochbuch.

Ist die ursprüngliche Lasagne vegan?

Ob englisch oder nicht, Namensgeber des weltweit bekannten Nudelauflaufes sind laut folgender Theorie trotzdem die Italiener: Der Name Lasagne leitet sich von dem lateinischen Wort „lasanum“ für Bratpfanne oder Kochtopf ab, in dem Teigblätter aus Wasser und Mehl zubereitet wurden. Der Dichter Horaz (65 bis 8 v. Chr.) nennt diese Teigstreifen „Lagane“ und isst sie am liebsten mit Kichererbsen und Lauch. Ist etwa schon der mögliche Vorläufer der heutigen Lasagne ein veganes Gericht? Bei den alten Römern kommt die Art der Zubereitung vollkommen ohne Hackfleisch und Käse aus. Gleichfalls sind viele weitere der aus dem Mittelalter überlieferten Lasagne-Rezepte zumindest vegetarisch: Während die feinen Herrschaften am Hof edle Nudelgratins schlemmen, ist Pasta ebenso zentraler Bestandteil der Ernährung beim einfachen Volk. Aus finanziellen Gründen wird in den unteren sozialen Schichten aber häufig auf Fleisch in Nudelgerichten verzichtet. Heutzutage gehört übrigens die typische Tomatensauce, wie wir sie in vielen Lasagne-Rezepten finden, einfach dazu. Sie ist jedoch nicht Bestandteil des antiken Vorgängers und findet sich auch in den Rezepten des Mittelalters nicht wieder. Erst mit Christoph Kolumbus kam die Tomate um 1498 nach Portugal und Spanien. Die ersten Tomatenkulturen wurden im 16. Jahrhundert in Italien beschrieben.

Pasta sind vegan!

Frische, hausgemachte Pasta, wie sie in Italien häufig serviert wird, enthält neben Wasser und Mehl meistens Ei. Obwohl es auch für „pasta fresca“ mittlerweile viele alternative Zubereitungsarten gibt, greifen die meisten Veganer auf „pasta secca“ zurück. Das Rezept für den italienischen Nudelteig ist seit dem Jahre 1547 unverändert: Hartweizengries, Kochsalz und Wasser – das sind die Bestandteile der meisten Nudelsorten, die wir beim Händler kaufen können. Angeblich ist dies den Arabern zu verdanken, die im Jahre 827 Sizilien besetzten und getrocknete Teigfäden in vielerlei Länder exportierten. Sie waren es, die als erste auf die Idee kamen, Nudeln zu trocknen und auf diese Weise haltbar zu machen. Getrocknete Pasta, zu denen auch die handelsüblichen Lasagneplatten gehören, enthalten im Gegensatz zu „pasta fresca“ üblicherweise kein Ei.

Auf die Schichten kommt es an

In Supermärkten werden Lasagneplatten in verschiedenen Variationen angeboten: Entweder sind sie rechteckig und platt oder gewellt. Sie können hauchdünn sein oder etwas dicker und manchmal sogar gefärbt oder aromatisiert. Die Lasagnette ist übrigens mit der Lasagne nah verwandt: Im Gegensatz zu ihrem grossen Bruder werden die Nudeln mit den Zutaten direkt vermischt und nicht als Teigschicht zwischen die Zutaten gesetzt. Bei der Lasagne hingegen sichten sich Platten in einer Auflaufform übereinander, immer abwechselnd mit einer Lage aus unterschiedlichen Bestandteilen oder Saucen. Rezepte mit Tofu oder Hülsenfrüchten sind bei Veganern besonders beliebt, da sie den Eiweissbedarf decken. Ebenso populär, auch bei Nicht-Veganern ist die Spinatlasagne mit einem hohen Eisenanteil.

In vino veritas

In Italien wird Ihnen jeder versichern: Zu einer guten Lasagne darf natürlich eine Flasche Wein nicht fehlen. Nur welcher Wein passt zur Lasagne? Das kommt natürlich ganz auf die Zutaten an, die verwendet werden. Zu einer kräftigen Tofu Bolognese passt ein aromatischer Rotwein wie Chianti. Ein italienischer Weisswein eignet sich eher zu einer leichteren Lasagne-Variation, etwa mit Nüssen oder Kürbis. Übrigens wird in der italienischen Küche der passende Wein häufig schon beim Kochen eingesetzt. Ein Schuss zum Ablöschen der Zwiebeln oder einer Gläschen zur Einstimmung auf das Hauptgericht – Wein und Lasagne gehören einfach zusammen!